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异 香 徽 州

2019年10月25日 09:01:04 来源:*澳门老葡京|黄山新闻网

到徽州游玩,不能不尝尝徽州菜。以徽州菜为主的徽菜,可是中国八大菜系之一呢。徽州多山,徽菜自然以烹调山珍野味著称,在*老葡京平台|国内外享有盛誉。但在各具特色的徽州美食中,给我留下至深记忆的,却是那几份“臭味”。

在徽州的老街古巷间漫步,空气中常常会飘来一缕特殊的香味。缘香而去,你就会找到摆在路边的油煎毛豆腐摊。

毛豆腐是徽州传统小吃,特别是一部电视专题片《舌尖上的中国》播出后,毛豆腐更是声名大鹊。

毛豆腐是将豆腐进行人工发酵, 让其表面生出一层白色茸毛菌丝,故称“毛豆腐”。毛豆腐的茸毛根据长短和颜色,可分为虎皮毛、鼠毛、兔毛和棉花毛4种。毛豆腐的传统做法是,先将菜籽油淋入平底锅内,将生的毛豆腐排放平底锅中,中火煎烤,等翻至两面呈黄色,表皮起皱如虎皮时,即可入口品食。食用时要蘸辣椒酱、葱末调味,入口有淡淡的臭味,却鲜醇爽口,气味特别,味蕾上别有一番感觉。

在一家专门做毛豆腐的小店边吃现煎的毛豆腐,边听店主讲述毛豆腐的由来。传说,朱元璋一次兵败徽州,逃至休宁一带,几日未食,饥饿难熬,遂命手下寻找食物。一随从在草堆中搜出了百姓逃离时藏在里面的几块豆腐,但已发霉长毛。因别无它物, 随从只得将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。不料烧烤后的霉豆腐竟味道鲜美,朱元璋吃了十分高兴。在转败为胜后,他下令随军厨师制作毛豆腐犒赏三军,毛豆腐由此在徽州流传下来。

比毛豆腐更“臭名远播”的,是臭鳜鱼。在徽州,随便踏进一家酒店,只要询问有什么特色菜,店家总要向我们这些外地的游客推荐臭鳜鱼。

臭鳜鱼的来历,普遍的说法是:徽州商人外出做生意回家,总想带几条鳜鱼回家给妻儿老小尝鲜,因离家较远,虽抹上点盐,但到家时鱼已有点发臭。难得路途遥远地带回几条鱼,又舍不得丢弃,于是家人便入锅重料慢慢烧煮。结果,发现这烧熟了的臭鳜鱼吃起来却更具风味。

徽州菜重火、重油、重色。臭鳜鱼经过这“三重”的烹烧,醇厚入味,已是香而不臭,别有一番滋味,成当地流传下来的头牌特色佳肴。

在一家古色古香的客栈点了一份臭鳜鱼。等店小二端上桌,有淡淡的臭味扑鼻。用筷子拨开鱼肉,发现臭鳜鱼肉如同蒜瓣一般,可以一层层剥开,色润如玉。夹一块入口,轻轻咀嚼,感觉鱼肉紧密,富有弹性,一种特别的芳香顿时充盈口腔。

徽州还有一臭,是俗名“大呆臭”的臭豆腐。大呆臭相传是徽人王致和于清康熙八年(1669年)创制。

康熙年间,王致和在京城开设“致和祥”豆腐店,经营大呆臭。康熙皇帝尝了致和祥的大呆臭之后,赞不绝口,亲书“青方”二字御赐。徽州大呆臭从此名声大振,徽州各地的臭豆腐也从此如雨后春笋,至今常盛不衰。现在,徽州臭豆腐已与*上葡京娱乐|安徽淮南的臭香干、浙江绍兴的臭千张成鼎足之势,享誉四方。

徽州大呆臭,表面为深蓝灰色,内里洁白如玉,闻着臭,吃则异香。这道奇特的美食,在徽州地区许多城镇的街边小摊上均可吃到。捧一碗热气腾腾的臭豆腐在手,边品味异香,边赏游路边徽州特色的古宅民居,极具闲情逸致。


编辑:郑亦军